白酒生产四大微生物(白酒生产四大微生物是)

有些人对白酒生产中的四大微生物非常好奇。然后小连说说白酒生产中的四大微生物。

1.霉菌属于好氧真菌，主要存在于白酒发酵前期，包括根霉、曲霉、毛霉、红曲霉。霉菌在白酒生产中起着关键作用，为发酵提供大量的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶和果胶酶)，是糖化酶和酸性蛋白酶的主要来源。这些酶可以分解原料中的大分子营养物质，用于其他微生物的生长和代谢。同时，有些霉菌还能产生柠檬酸、琥珀酸、乙酸等有机酸和乙醇。

2.常见的细菌有乳酸菌、己酸菌、醋酸菌、丁酸菌等。细菌在白酒发酵过程中可以产生一些与酯类相对应的酸性物质，这是形成风味物质的前提。细菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和脂肪酶，有些细菌还能产生果胶酶。通过ED途径，有些细菌还能把葡萄糖发酵成少量酒精。

3.酵母包括酿酒酵母、巴斯德毕赤酵母、汉逊酵母、巴斯德毕赤酵母和假丝酵母等。它们是兼性或兼性厌氧菌，在白酒发酵中起着非常重要的作用，产生酒香。酵母产生的酶包括醇化酶、酯化酶、杂醇油酶和脂肪酶。在厌氧条件下，酵母可以通过糖酵解和丙酮厌氧降解将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳，同时还可以产生多种有机酸、高级醇、甘油等物质。最重要的是，酵母的生化反应还可以形成酯类，为白酒提供重要的风味物质。

4.虽然放线菌在发酵过程中分布相对较少，但它们也起着重要的作用。窖泥中的一些放线菌可以分解造成窖泥板结、老化的硫化物，从而提高酒质。有些放线菌菌株能产生纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶，有助于发酵物料的分解。放线菌中的甲烷杆菌是许多大型浓香型工厂鉴定窖泥的重要依据之一。

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