卤猪蹄为什么发黑(卤猪蹄为什么发黑的原因)

有人不解为什么红烧猪蹄是黑色的(红烧猪蹄是黑色的原因)。所以，小智，说说红烧猪蹄为什么是黑色的。

1.炖猪蹄的温度不对:猪蹄直接煮，热量高，水分蒸发快，会导致冷却变黑。如果用的猪蹄又大又老，为了让猪蹄软烂，往往会关火炖一会儿。随着时间的推移，温度会降低，猪蹄表面水分会慢慢蒸发，所以不会变黑。

2.糖色炒老嫩:每个炒糖色的颜色都不会那么均匀，因为是人工操作(炒糖色的温度控制和倒热水的时机)不准确。所以炖猪蹄有时颜色不均匀，糖色较暗，炖猪蹄冷却后往往是黑色的。

3.炖猪蹄温度控制不当:这也属于人为操作的范畴。今天火转起来，明天火转下来，特别是加糖上色。温度不一致，成品颜色也会不一致。火太大，颜色太重，猪蹄凉了就会变黑，反之亦然。

4.猪蹄本身的质量问题:有的猪蹄表面看起来一样，里面有淤血，只有腌制成成品后才会出现，以至于冷却过的猪蹄也是黑色的。这种情况不是每次都会出现，所以成品颜色不均匀。

5、卤水保养不到位:后期老汤的保养，熬煮腌制时，会在空气中燃烧很久，卤水变少，变黑变稠，然后卤出来的猪蹄冷却时容易变黑。如果第二次加水或者用高量的汤稀释，如果加的量不准确，必然会造成炖出来的猪蹄颜色不一致。

仅此而已。希望小智的内容能帮助你了解更多。

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