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大虾酱制作方法(大虾酱制作方法和配料)
2022-10-08 10:46:03【综合】
简介少数人不知道虾酱的制作方法(虾酱的制作方法和配料)。那就让小勋来说说虾酱怎么做吧。1.原料处理:原料以小虾为主,如白虾、虾皮、牡蛎虾、糠虾等
少数人不知道虾酱的制作方法(虾酱的制作方法和配料)。那就让小勋来说说虾酱怎么做吧。
1.原料处理:原料以小虾为主,如白虾、虾皮、牡蛎虾、糠虾等。挑选新鲜强壮的虾,用网筛去除小鱼和杂物,洗净沥干。
2.盐水发酵:加入虾重量30 ~ 35%的盐,拌匀,泡在缸里。盐的用量可以根据气温和原料的新鲜程度来决定。如果温度高,原料新鲜度差,适当多加盐,否则少加盐。每天两次,每次20分钟,用木棍搅拌捣碎。糖化时一定要上下搅拌,然后压平,促进分解,甚至发酵。持续15 ~ 30天左右,直到发酵基本完成。酱坛子放在室外,靠阳光加热,促进成熟。缸口一定要盖好,防止原料直接暴晒,以防过热发黑。同时可以避免雨水、灰尘和沙子。虾酱发酵后颜色微红,随时可以出售。如果要长期存放,必须存放在10℃以下的环境中。产率为70-75%。如果钓后不能及时处理,就要加25 ~ 30%的盐保存。这种半成品叫做盐水虾。运到加工厂加工时,取出盐水虾,沥干卤汁,加入5%左右的盐进行发酵。
3.调味:加盐时加入茴香、花椒、桂皮等香料,搅拌均匀,提高产品的风味。
4.制作虾酱砖,可将生虾洗净,再加入10 ~ 15%的盐,腌制12小时,加压腌制。粉碎,暴晒1天,倒入缸中,加入白酒(0.2%)和茴香、花椒、陈皮、肉桂、甘草等混合香料(0.5%),充分搅拌,压平表面,洒上一层酒。促进发酵。当表面逐渐形成1厘米厚的硬膜时,晚上盖上。发酵结束后,在坛口打一个小孔,让发酵渗出的虾卤流入孔中,然后取出粘稠的虾油成品。虾卤如果不拿出来,时间长了会渗回酱里。成熟的虾酱后,先去掉表面的硬膜,取出软糊,放入木盒中,做成长方形砖状,去掉膜底,取出虾酱,风干12-24小时后包装出售。
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